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2007/02/14 06:55
岡山県の東端・日生町から「牡蠣」の入荷です！と言っても、
この時期になると如何しても産地に買いに行かなくては
気がすまない“牡蠣好きの友人”の戦利品です。
カキなどの二枚貝に蓄積しやすいノロウィルスが、
今年は猛威をふるっているのですが、
なぁ～に「加熱すりゃ大丈夫！」
加熱してもこのサイズ、殻一面の身
そして産地直送のこのプリプリ感、最高！
とってもクリーミーでした
カキの旬は１～２月“まさに今、絶好調です”
この頃のカキはエキスが乳白色、だから 「海のミルク」 って呼ばれます。
蛋白質やカルシウム・亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれ、元気もりもりです。
代表的なカキ
● マガキ （真牡蠣）
最もポピュラーな種で、日本でカキといえばコレ。
寒い時期に食べる。広島県・宮城県産が有名。
尚、韓国からの輸入品も相当あるので注意されたし。
● イワガキ （岩牡蠣）
「夏ガキ」とも言われ、マガキに比べて大きいものが流通
天然物と養殖物の両方がある。
日本では縄文時代ごろから食べられており、室町時代ごろには養殖も行われるようになったらしいです。日本人にはなじみ深い貝で、世界的にも広く食用とされている。一般的に肉や魚介の生食を嫌う欧米食文化においてもカキは例外の食材で、生ガキはフランス料理の定番オードブルになっています。
牡蠣について調べましたので記載します。
私にとっても、もう一度見直す機会となりました。
もし、よければお読み下さいませ。
食中毒症状を引き起こす原因としては貝毒、細菌（腸炎ビブリオ、大腸菌）とウィルス（特にノロウィルス）がよく知られているが、どの原因も生育環境(海水)に由来するものであり、貝の摂餌行動などによって貝内部、消化器官（中腸腺など）に取り込まれ濃縮されるものである。
重要なことは、
○ すべて二枚貝であれば共通する要因である
○ 貝毒以外は充分に加熱処理することで食中毒を回避できる
●毒貝
これは貝が捕食する海水中の有毒プランクトンの毒を蓄積することであり、生育海水中の植物プランクトンの種類および貝に含まれる毒を定期的に検査することで対策がとられている。有毒プランクトンの発生し易い時期は3月～5月。
●細菌
通常、細菌は海水中に一定数存在するものであり、ごく少量であれば食中毒症状を引き起こすことはない。ただし、気候や水質などによっては細菌が大量に増殖することがあり、そういった時期には十分注意が必要である。
●腸炎ビブリオ
20℃付近でおよそ10分間に1回と活発に分裂・増殖するが15℃以下では増殖は抑制される。また、経口摂取によって感染症状を引き起こす際には生菌100万個体程度が必要であるとされる。これらのことから、20℃以上の環境に数時間置いておくだけで食中毒を引き起こす可能性が有るといえ、家庭で調理する際には充分に注意されたい。夏期に海水温が20℃を超えるようような時期はやはり原因となりやすい。70度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされている。
●大腸菌
一般的には37℃付近でおよそ30分に1回と活発に分裂・増殖する。紫外線照射および殺菌海水などの循環によって対策が取られている。75度以上1分間の加熱でほぼ死滅するとされている。
●ノロウィルス
2000年頃より特に注目されている原因。下水処理場排水が流入する養殖海域で検出されることが多い。抵抗力が弱い場合にはウィルス感染を起こし激しい感染性胃腸炎を引き起こす。2006年現在、ノロウィルス感染力は85℃以上で1分間以上加熱されることにより無くなる と考えられていることから、中心部まで充分に加熱すること重要であると言える。厚生労働省や保健所は、二枚貝を内臓も含めて食す際には内部まで充分に加熱調理するように、また調理の際に使用した器具の充分な洗浄を呼びかけている。
●風評被害
日本では「ノロウィルスと言えばカキ」という間違ったイメージが流れ、特に2006年から2007年にかけて、カキが原因ではないノロウィルス感染報道があるごとにカキの売上が減少すると言った風評被害がカキ養殖業者に打撃を与えている。しかしノロウィルス感染被害の主な原因はカキを含む魚介類ではなく、食事を調理する側の不注意によるものが主であるとされる。このような風評被害に対し大規模なカキ養殖を行っている北海道、広島県、岡山県、三重県、宮城県などでは定期的なノロウィルス検出検査を行う とともに、ウィルスが検出された地域のものは加熱用として販売されるか出荷そのものを取りやめるといった対応を取り、消費者に対し安全性をうったえている。
●カキの食べられない月
産卵期には、カキは精巣と卵巣が非常に増大し、食用とはならない。一般にカキとして認識されているマガキの場合は、秋～冬にかけて旬とされており、英名に R のつかない月、すなわち May, June, July, August の 5・ 6・ 7・ 8月は産卵期であり食用には適さない とされている。
ただし、春から夏に旬を迎えるイワガキと呼ばれる種類のカキもある。
それぞれ養殖も盛んであることから、マガキに限らないならば通年食べることができる。
最後まで読んで下さいまして有難うございます。
よって
当店では完全に加熱調理を施しています。
「カキの味噌チーズ焼き」
本当に美味しく
リピート率が高い逸品です！
是非、ご来店の際はお願いします！
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